English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

6.6.13

Πώς να φτιάξετε χειροποίητα ζυμαρικά!

ΦΑΣΗ ΠΡΩΤΗ: Η ΖΥΜΗ

Ο βασικότερος κανόνας αφορά την αναλογία αλευριού-αβγού. Για κάθε 100γρ αλεύρι αντιστοιχεί ένα μεγάλο αβγό και αυτό με τη σειρά του είναι για ένα άτομο. Είναι καλύτερα να σας βγει η ζύμη πιο υγρή στην αρχή, γιατί διορθώνεται πιο εύκολα με λίγο αλεύρι. Η πιο στεγνή ζύμη είναι προβληματική και διορθώνεται πιο δύσκολα, αν βρέξετε λίγο τα χέρια σας και ζυμώσετε.
Το πιο σημαντικό είναι να βρείτε το αλεύρι τύπου 00, που είναι ένα πάρα πολύ λεπτοαλεσμένο αλεύρι εδικό για τα ζυμαρικά. Το αλεύρι τύπου ’00′ ονομάζεται επίσης και ’450′ (αλλά όχι 550, που είναι το αλεύρι για όλες τις χρήσεις).
Πάνω απ’ όλα είνα βασικό να ευχαριστηθείτε τη διαδικασία και τη δημιουργία, να περάσετε καλά και να είστε περήφανοι για τα αποτελέσματα ακόμα και αν δεν είναι τέλεια! Την επόμενη φορά θα το πετύχετε καλύτερα.
Βάλτε το αλεύρι σε ένα μπολ, κάντε μια λακούβα στο κέντρο και εκεί μέσα σπάστε τα αβγά.
Με ένα πιρούνι αρχίστε να χτυπάτε τα αβγά ενώ τα ανακατεύετε με το αλεύρι.
Σταδιακά το μίγμα θα αρχίσει να παίρνει αυτή τη μορφή.
Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι το μίγμα να θυμίζει χοντρά ψίχουλα.
Τώρα χρησιμοποιήστε τα χέρια σας για να ενώσετε τα “ψίχουλα” σε μια ανομοιογενή και αρκετά κολλώδη ζύμη. Πριν προχωρησετε στο επόμενο στάδιο είναι απαραίτητο να πλύνετε και να στεγνώσετε καλά τα χέρια σας.
Τοποθετήστε τη ζύμη πάνω σε μια ξύλινη επιφάνεια πασπαλισμένη με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: το αλεύρι πρέπει να είναι το ίδιο με αυτό που χρησιμοποιήσατε για τη ζύμη (δηλαδή τύπου 00).
Αρχίστε να ζυμώνετε τη ζύμη χρησιμοποιώντας το κάτω μέρος της παλάμης, αυτό που βρίσκεται δηλαδή κάτω από τον αντίχειρα.
Διπλώστε τη ζύμη και ζυμώστε, διπλώστε, στρίψτε λίγο τη ζύμη, ζυμώστε. Αυτό πρέπει να γίνει μέχρι η ζύμη να μεταμορφωθεί σε ελαστική και μεταξένια. Αν τη νιώθετε να κολλάει, πασπαλίστε με αλεύρι. Το ζύμωμα παίρνει κάπου 5-10 λεπτά.
Μόλις ετοιμαστεί η ζύμη, μαζέψτε τη σε μια μπάλα, καλύψτε τη με πλαστική μεμβράνη και αφήστε τη για μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να αναπτύξει τη γλουτένη, ή να ” ξεκουραστεί” όπως είναι ο επίσημος όρος. Έτσι θα είναι ελαστική και δεν θα σπάσει στο άνοιγμα.

ΦΑΣΗ ΔΕΥΤΕΡΗ: Φτιαχνοντας Ζυμαρικά με Μηχανή

Οι Ιταλοί θεωρούν πως τα καλά φρέσκα ζυμαρικά πρέπει να ανοίγονται με το χέρι (με πλάστη σαν το φύλλο) πάνω σε ξύλινη επιφάνεια. Έτσι συγκρατούν καλύτερα τη σάλτσα. Επειδή όμως την τεχνική αυτή παίρνει χρόνια για να την κατακτήσει κανείς, η δεύτερη και αξιοπρεπέστατη επιλογή είναι η μηχανή ζυμαρικών. Στο εμπόριο κοστίζουν περίπου 40-60 ευρώ. Για την επιλογή της το μόνο σημαντικό κριτήριο είναι να είναι βαριά και καλοφτιαγμενη, ώστε να σας κρατήσει χρόνια.
Στερεώστε τη μηχανή στο τραπέζι ή τον πάγκο, ώστε να μην κουνιέται όσο δουλεύετε. Οι περισσότερες μηχανες έρχονται με το κεντρικό σώα που επεξεργασεται τη ζύμη σε φύλλο…
…και ένα έξτρα εξάρτημα που κόβει μετά τα ζυμαρικά σε ταλιατέλες ή ταλιαρίνι (σαν χοντρα και πλατιά σπαγκέτι).
Όλες οι μηχανές έχουν ένα κουμπί που ρυθμίζει στο κεντρικό σώμα το πάχος της ζύμης. Η δικιά μου πηγαίνει από το 7 (το πιο παχύ) στο 1 (το πιο λεπτό), αλλά άλλες ξεκινούν ανάποδα.
Πριν ξεκινήσετε απλώστε λίγο αλεύρι (τύπου 00) στο μπροστινό μέρος της μηχανής, ώστε να μην κολλάει η ζύμη στον πάγκο.
Βγάλτε τη ζύμη από το πλαστικό με το οποίο την είχατε καλύψει και βάλτε τη πάνω στο αλεύρι να καλυφθεί παντού.
Κόψτε τη ζυμη σε τέσσερα κομμάτια. Σκεπάστε τα τρία με μεμβράνη και πάρτε το πρώτο στο χέρι σας. Πατικώστε το λίγο και πασπαλίστε το με αλεύρι.
Έπειτα περάστε το από τη μηχανή στο 7 (το πιο φαρδύ).
Κατά πάσα πιθανότητα θα βγεί λίο κολλώδεις από την άλλη μεριά.
Πασπαλίστε λοιπόν πάλι με λίγο αλεύρι.
Περάστε τη πάλι από τη μηχανή στο αμέσως λεπτότερο (το Π και ούτω κάθε εξής. Για απλά μακαρόνια (όχι γεμιστα) σταατήστε στο 2 (το ένα πριν από το λεπτότερο). Κάθε φορά που θα μειώνεται το πάχος της ζύμης θα αυξάνεται αυτή σε μήκος. Επίσης μπορέι να γίνει πάλι λίγο κολλώδης, οπότε κατά διαστηματα πρέπει να την πασπαλίζετε με αλεύρι. Για τέλεια αποτελέσματα το πλάτος της ζύμης πρέπει να είναι κοντά στο πλάτος της μηχανής. Εμένα βγήκε λίγο στενή.
Εάν φτιάξετε φρέσκα ζυμαρικά χωρίς βοήθεια (οπότε θα έχετε μόνο δύο χέρια), θα δείτε πως όσο μακραίνει το φύλλο, εάν δεν το ξεδιπλώνετε, θα μαζεύεται στο κάτω μέρος τη μηχανής όπως στην φωτογραφία. Εάν είναι πασπαλισμένο με αλεύρι δεν θα κολλήσει, αλλιώς θα κολλήσει και θα πρέπει να το διπλώσετε και να ξαναρχίσετε τη διαδικασία από το βήμα 7. Δεν πειράζει όμως, αυτό καλό κάνει στη ζύμη και θα γίνει πιο μεταξωτή. Όταν το φύλλο ζύμης θα είναι πια έτοιμο, απλώστε το να στεγνώσει λγο πριν το περάσετε από το εξάρτημα κοπής. Πρέπει να έχει υφή σαν δέρμα και ανάλογα με την υγρασία της ατμόσφαιρας αυτό μπορεί να πάρει από 10-20 λεπτά.
Με προσοχή περάστε το φύλλο μέσα από το εξάρτημα κοπής.
Το μακαρόνι που θα βγεί θα έχει περίπου αυτή τη μορφή (αυτά είναι τα ταλιαρίνι). Αν τα φύλλα ζύμης δεν είναι τόσο πλατιά όσο η μηχανή, τότε θα βρεθείτε με πιο κοντά μακαρόνια στις άκρες. αυτά τα μαζεύω στην άκρη, γιατί δεν μπορούν να κρεμαστούν για να στεγνώσουν.
Πριν βράσετε τα μακαρόνια θα πρέπει να τα κρεμάσετε για λίγο να στεγνώσουν, αλλά όχι να ξεραθούν. Αυτό εξαρτάται πάλι από την υγρασία. Περίπου 10 λεπτά είναι το πιο κοινό. Αν βιάζεστε ανοίχτε ένα παράθυρο και ο αέρας θα τα στεγνώσει γρηγορότερα.

    ΠΩΣ ΝΑ ΒΡΑΣΕΤΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

    1. Βράστε μπόλικο αλατισμένο νερό.
    2. Ρίχτε μέσα τα μακαρόνια και ανακατέψτε καλά να μην κολλήσουν.
    3. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το μέγεθς του μακαρονιού. Τα πιο φαρδια χρειάζονται περισσότερο χρόνο , περίπου 3-4 λεπτά. Τα πιο λεπτά 1-2 λεπτά. Να σας πω την αλήθεια τις ταλιατέλες που τις έβρασα για 30 δευτερόλεπτα, έγιναν πολύ καλές, αλλά εμένα μου αρεσει πολύ το al dente.
    4. Μόλις βράσει το μακαρόνι σουρώστε το. ΜΗΝ ΤΟ ΞΕΠΛΥΝΕΤΕ ΜΕ ΚΡΥΟ ΝΕΡΟ.
    5. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το νερό που έχουν βράσει τα μακαρόνια για να δέσετε τη σάλτσα σας αν χρειάζεται.
    6. Ανακατέψτε αμέσως με τη σάλτσα που έχετε ετοιμάσει και σερβίρετε.

    ΠΩΣ ΝΑ ΦΥΛΑΞΕΤΕ ΤΑ ΦΡΕΣΚΑ ΖΥΜΑΡΙΚΑ

    Εάν τα φτιάξετε και δεν μπορέσετε να τα φάτε, μην στεναχωριέστε. Διατηρούνται για ΜΙΑ ΜΟΝΟ ΜΕΡΑ στο ψυγείο ΞΕΣΚΕΠΑΣΤΑ.
    Διαφορετικά, κάντε μικρες φωλιές και βάλτε τις τη μια δίπλα στην άλλη σε ένα ευρύχωρο πλαστικό δοχείο με καπάκι στην κατάψυξη. Εκεί διατηρούνται για τρεις περίπου μήνες. Το μόνο που αλλάζει είναι ο χρόνος βρασμού που διπλασιάζεται.

    http://foodjunkie.eu

    Στο e-mail σου τα νέα άρθρα

    Τα διαβάζουν πολλοί