English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

4.3.13

Η παραδοσιακή παρασκευή της μπουγάτσας
 & η "μυστική" συνταγή!

Η παραδοσιακή παρασκευή 
Ο σημαντικότερος παράγοντας της διαδικασίας παρασκευής της μπουγάτσας, είναι να πετύχει τέλεια το φύλλο της.
Για να γίνει αυτό, απαιτεί τεχνική, αλλά και αρίστης ποιότητας αλεύρι + αρίστης ποιότητας βούτυρο. Στα παραδοσιακά εργαστήρια μπουγάτσας, το μόνο ηλεκτρικό μηχάνημα που χρειάζονται είναι το ζυμωτήρι. Από τη στιγμή που θα ζυμωθεί η ζύμη και μετά, η διαδικασία μέχρι το τελικό αποτέλεσμα μπορεί να γίνει απολύτως χειροποίητα.

Αφού πλάθεται η ζύμη, χωρίζεται σε μικρά στρογγυλά μπαλάκια, τα οποία αλείφονται με λάδι και βούτυρο και αφήνονται μερικές ώρες για να μαλακώσουν, να φουσκώσουν και να διπλασιαστούν.
Έπειτα ο τεχνίτης, πατάει και πλαταίνει το μπαλάκι, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας μικρής πίτσας, και μετά αρχίζει να το πετάει στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο, 3-7 φορές για κάθε φύλλο, ώσπου να γίνει λεπτό και να πάρει το επιθυμητό μέγεθος. (από ένα μικρό μπαλάκι ζύμης, ο τεχνίτης ανάλογα με την ικανότητά του, δημιουργεί ένα τέλειο και τεραστίων διαστάσεων πολύ λεπτό φύλλο, μεγέθους έως και 1,5 x 2 μέτρων!)
Στη συνέχεια, πολύ απλά «εγκλωβίζει» τη γλυκιά, ή την αλμυρή γέμιση, στεγανά μέσα στο φύλλο της μπουγάτσας, τυλίγοντας την σαν "φάκελο".
Το φύλλο της μπουγάτσας λοιπόν, (λέγεται σήμερα και φύλλο αέρος) για να πετύχει, θέλει μεγάλη μαστοριά αλλά και μεράκι! Έπειτα εσωκλείεται μέσα του οποιαδήποτε γέμιση. (γι'αυτό άλλωστε όταν λέμε μπουγάτσα, εννοούμε κυρίως την τέχνη του φύλλου, όχι την γέμιση)
Η πιο διαδεδομένη πάντως μπουγάτσα, είναι η γλυκιά, η μπουγάτσα με κρέμα!

Η "μυστική" συνταγή
Υλικά:
(για τη ζύμη):
300 γρ. αλεύρι
40 γρ. φρέσκο βούτυρο
150 γρ. νερό
1 πρέζα αλάτι
+εξτρά βούτυρο για το άλλειμα των φύλλων

(για την κρέμα):
6 ποτήρια γάλα
12 κουταλιές σούπας καστερ/κορν φλαουρ
18 κουταλιές σούπας ζάχαρη
2 κουταλιές σούπας βούτυρο
5 αυγά
λίγη κανέλα
άχνη + εξτρά κανέλα για το σερβίρισμα

Εκτέλεση:
Ζύμη
Ρίχνουμε όλα μας τα υλικά μέσα σε κάδο και τα αναμειγνύουμε με το μίξερ (κατά προτίμηση με ειδικό γάντζο για ζύμες) επί 10' σε μέτρια ταχύτητα.
Χωρίζουμε το ζυμάρι στα δύο και φτιάχνουμε 2 μπάλες ζύμης. Τις τοποθετούμε σε δύο λεκάνες που έχουμε λαδώσει ελαφρώς, σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε επί 1-2 ώρες να φουσκώσουν.
Ανοίγουμε πλέον το φύλλο: με τον πλάστη πατάμε και πλαταίνουμε την πρώτη μπάλα ζύμης, ώσπου να φτάσει στο μέγεθος της βάσης μίας πίτσας. Το βουτυρώνουμε και αρχίζουμε να το πετάμε στον αέρα σηκώνοντας το από τον πάγκο 3-7 φορές και φτιάχνουμε 1 πολύ λεπτό τεράστιο φύλλο. Το τεντώνουμε προσεχτικά σαν ίσιο σεντόνι, το βουτυρώνουμε ξανά και το διπλώνουμε στη μέση. Τώρα κόβουμε με μαχαίρι το διπλωμένο φύλλο στη μέση!
Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία και με τη δεύτερη μπάλα ζύμης.
Έχουν πλέον δημιουργηθεί 4 φύλλα.
Βάζουμε πάνω στο 1ο φύλλο την κρέμα και την εσωκλείουμε, διπλώνοντας το φύλλο σαν φάκελο. Το φάκελο αυτό, το ακουμπάμε πάνω στο 2ο φύλλο, στο κέντρο, και τυλίγουμε ξανά σαν φάκελο. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία και με τα άλλα 2 φύλλα.
(το μέγεθος του "φακέλου" να είναι περίπου σαν μια κόλλα Α4)
Ψήνουμε το "φάκελο" (ΧΩΡΙΣ να το χαράξουμε), σε προθερμασμένο φούρνο, στους 170-180 βαθμούς για περίπου 50' λεπτά, μέχρι να ροδίσει/ξανθίνει.
Στο σερβίρισμα πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη και κανέλα.

Κρέμα
Ζεσταίνουμε 5 ποτήρια γάλα στην κατσαρόλα. Το γάλα ΔΕΝ πρέπει να βράσει!
Μόλις ζεσταθεί το γάλα το βγάζουμε απο τη φωτιά.
Στο άλλο το ποτήρι γάλα, το κρύο, διαλύουμε καλά το κορν φλαουρ.
Προσθέτουμε το κρύο γάλα με το δυαλυμένο κορν φλαουρ, τη ζάχαρη και την κανέλα μέσα στο ζεστό γάλα και ανακατεύουμε πολύ καλά.
Ρίχνουμε τώρα και το βούτυρο και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Πλέον έχουμε δημιουργήσει το μείγμα.
Σπάμε τα αυγά και τα ανακατεύουμε (ασπράδι & κρόκο).
Ρίχνουμε με προσοχή στο μείγμα τα χτυπημένα αυγά σιγά-σιγά και ανακατεύουμε συνέχεια, μη γίνουν ομελέτα..
Συνεχίζουμε το ανακάτεμα σε πολύ χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει, να γίνει μια σχετικά πηχτή κρέμα.

Στο e-mail σου τα νέα άρθρα

Τα διαβάζουν πολλοί