English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

28.2.13

Πιπέρι...ας μιλήσουμε λοιπόν για το πιπέρι!

Προερχόμενο από την Άπω Ανατολή, το πιπέρι ήταν το πρώτο μπαχαρικό που εισήχθη για κατανάλωση στην Ευρώπη. Το πιπερόδενδρο είναι ένα μικρό δένδρο που χαρακτηρίζεται από τους μικρούς σφαιρικούς καρπούς του, οι οποίοι πέφτουν στο έδαφος με τη μορφή τσαμπιών. Στο κέντρο του καρπού βρίσκεται ο σπόρος με την πολύ χαρακτηριστική μυρωδιά: το πιπέρι.

Το πιπέρι παράγεται κυρίως στην Ινδία, στη Μαδαγασκάρη, στη Βραζιλία και στη Μαλαισία. Το μαύρο πιπέρι είναι ένα από τα πιο δημοφιλή μπαχαρικά και χρησιμοποιείται καθημερινά παγκοσμίως στη διαδικασία του μαγειρέματος.

"Πιπέρι", η λέξη αποτελεί μια γενική ονομασία που συμπεριλαμβάνει μπαχαρικά που παρασκευάζονται από τους αρωματικούς καρπούς διαφόρων φυτών.

Τα είδη του πιπεριού είναι: το κοινό πιπέρι (άσπρο-μαύρο), το τσίλι, το πιπέρι καγιέν, το ταμπάσκο, το πιμέντο, το πιπέρι μελεγκέτα και το αφρικανικό πιπέρι (Castro et al, 2004). Το πιπέρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί παντού, ακόμα και σε συνδυασμό με φρούτα, ειδικότερα φράουλες, χυμό πορτοκαλιών και ροδάκινα.  

Το μαύρο πιπέρι προέρχεται από την οικογένεια του φυτού “Piper Nigrum L-vine”. Σ’ αυτή την οικογένεια ανήκει το μαύρο πιπέρι (οι καρποί μαζεύονται λίγο πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν), το άσπρο πιπέρι (οι καρποί του μαζεύονται αφού ωριμάσουν και μουσκεύονται για μερικές μέρες, ώστε να ξεφλουδιστούν και έπειτα ξεραίνονται), καθώς και το πράσινο πιπέρι(οι καρποί του μαζεύονται πολύ πριν ωριμάσουν και απλώνονται στον ήλιο για να ξεραθούν).
Όλα τα υπόλοιπα μπαχαρικά τα οποία αποκαλούμε πιπέρια, προέρχονται από άλλες οικογένειες φυτών. Εμείς θα επικεντρωθούμε κυρίως στο “Piper Nigrum” (μαύρο, άσπρο και πράσινο πιπέρι).

Το μαύρο πιπέρι εκτιμάται για τη χαρακτηριστική πικρή του ποιότητα, η οποία οφείλεται στο αλκαλοειδές πιπερίνη. Το μαύρο πιπέρι χρησιμοποιείται όχι μόνο στη μαγειρική αλλά και για άλλους σκοπούς όπως φαρμακευτικούς, ως συντηρητικό και στην αρωματοποιία (Srinivasan K, 2007). Τα συστατικά του μαύρου πιπεριού περιλαμβάνουν φυτικές ίνες, αρωματικά έλαια, πιπερίνη, ευγενόλη, το ένζυμο λιπάση (πεπτικό ένζυμο) και μέταλλα.

Είναι προτιμότερο να αγοράζετε το πιπέρι με τη μορφή κόκκων οι οποίοι θα αλέθονται όταν χρειάζεται. Το αλεσμένο πιπέρι δεν διατηρείται για περισσότερο από 3 μήνες.

Σε κάθε 100 γραμμάρια πιπεριού περιέχονται:
100mg Θείο / 45mg Μαγνήσιο / 130mg Φώσφορος / 120mg Ασβέστιο / 60mg Χλώριο / 10mg Σίδηρο / 7mg Νάτριο / 1mg Χαλκός / 42mg Κάλιο

Το πιπέρι πρέπει να αποφεύγεται σε περιπτώσεις στομαχικού έλκους, αιμορροΐδες (προκαλεί επιδείνωση στις δύο ανωτέρω ασθένειες), ουρικής αρθρίτιδας και χολολιθίασης (πέτρες στη χολή) λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς του σε οξαλικό οξύ.

Η διαιτητική πιπερίνη, διεγείροντας τα παγκρεατικά πεπτικά ένζυμα, αυξάνει την απόδοση της πέψης και μειώνει σημαντικά το χρόνο διέλευσης της τροφής στο γαστρεντερικό σωλήνα. Επίσης, το πιπέρι έχει θερμαντική δράση στον οργανισμό και ανοίγει την όρεξη.

Έρευνα που δημοσιεύθηκε στο έγκριτο επιστημονικό περιοδικό “Nutrition Today” από τον K. Singletary(2010), εξέτασε τα οφέλη του μαύρου πιπεριού στην υγεία. Η έρευνα αυτή υποστηρίζει το ρόλο της πιπερίνης στην ενίσχυση της λειτουργίας του γαστρεντερικού συστήματος και στην αύξηση της κατανάλωσης ενέργειας. Μερικές μελέτες αναφέρουν και αντιοξειδωτικές επιδράσεις του πιπεριού. Ωστόσο, δεν υπάρχουν ακόμη επαρκείς αποδείξεις. Απαιτείται, επομένως, η διενέργεια περισσοτέρων ερευνών για τις "θετικές" επιδράσεις της πιπερίνης στον οργανισμό μας.

http://www.solon.org.gr/

Στο e-mail σου τα νέα άρθρα

Τα διαβάζουν πολλοί