English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

24.7.12

Tα μυστικά του espresso


Κάποιοι λένε ότι ο απόλυτος ορισμός του εσπρέσο είναι: «Εξι έως επτά γραμμάρια ενός μίγματος Arabica, άλεσμα σε βαθμό που ποικίλλει από τη μορφή σκόνης έως κόκκους μεγέθους ενός χιλιοστού περίπου, 30 κυβικά εκατοστά νερού σε θερμοκρασία 90οC και πίεση 9 ατμοσφαιρών και 30 χρόνος απόσταξης.» Αρκεί αυτό;
Η επινόηση αυτού του τυπικού ιταλικού καφέ ανήκει στον Luigi Bezzera, ο οποίος το 1901 στο Μιλάνο κατέθεσε το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας μιας μηχανής που έφτιαχνε καφέ εσπρέσο. Η εφεύρεση αγοράστηκε δύο χρόνια αργότερα από τον Desiderio Pavoni του οποίου η εταιρία ειδικεύτηκε τα επόμενα χρόνια στην κατασκευή μηχανών εσπρέσο. Η πρώτη φορά που παρουσιάστηκε ο εσπρέσο στον κόσμο ήταν στο πλαίσιο μιας έκθεσης στο Μιλάνο, ενώ η Αμερική τον ανακάλυψε 20 χρόνια μετά. Αλλά ουσιαστικά το 1930 ο εσπρέσο άρχισε να αποκτά τη σημερινή του γεύση, αφού νωρίτερα άφηνε μια έντονη γεύση καμένου. Ο Μιλανέζος Achille Gaggia εφηύρε τη ...
μέθοδο κατασκευής καφέ με υψηλή πίεση το 1948 και από τότε υπάρχει πλέον ο εσπρέσο που γνωρίζουμε, με το παχύ καϊμάκι.
Ο εσπρέσο διαφέρει απ' όλα τα άλλα είδη καφέ επειδή η πίεση απελευθερώνει τα έλαιά του. Το αποτέλεσμα είναι ένα αρωματικό ρόφημα με γεμάτο σώμα, εξαιρετική γεύση και μακρά επίγευση. Η υψηλή πίεση απελευθερώνει τα πιο απαλά και τα πιο αρωματικά στοιχεία του κόκκου και δημιουργεί έναν παχύρρευστο σατινένιο αφρό στην επιφάνεια. Εάν η μηχανή είναι επαρκώς δυνατή (14 Bars) και ο καφές είναι φρεσκοψημένος και φρεσκοαλεσμένος, το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό. Ο καλός εσπρέσο αναγνωρίζεται από το καϊμάκι του. Πρέπει να έχει το καφέ του καρυδιού με μια κοκκινωπή ή καφετιά απόχρωση, ανάλογα με τον τύπο του καφέ που χρησιμοποιείται. Το καϊμάκι παίζει ουσιαστικό ρόλο αφού καλύπτει τον καφέ συγκρατώντας έτσι τα πτητικά αρώματα μέσα στο φλιτζάνι. Συμβάλλει επίσης στο σώμα του καφέ και στην αίσθηση που αφήνει στο στόμα. Όσο γι αυτό που λέγεται, ότι δηλαδή ο εσπρέσο είναι βαρύς καφές, πρόκειται για μύθο. Στην πραγματικότητα, ένας εσπρέσο από καφέ Arabica περιέχει πολύ λιγότερη καφεΐνη από έναν καφέ φίλτρου, παρόμοια με εκείνη μιας σοκολάτας και σχεδόν τη μισή (1,1-1,7%) απ ότι ο καφές Robusta (2-4,5%). Στην περίπτωση μάλιστα που θα πιείτε τον εσπρέσο σας σαν ristretto, η καφεϊνη είναι πραγματικά πολύ λίγη γιατί η μικρή ποσότητα του νερού που περνά από τον καφέ διαλύει και παρασύρει μόνο μικρό μέρος της.

Τα μυστικά της παρασκευής του
Ενώ το κρασί όταν αγοραστεί είναι πανέτοιμο να καταναλωθεί, στον καφέ χρειάζεται ο καταναλωτής να είναι κατά μία έννοια και «οινοπαραγωγός». Δηλαδή να αγοράζει πάντα φρέσκους κόκκους, να τους αλέθει σωστά και όσο χρειάζεται, να χρησιμοποιεί φιλτραρισμένο νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία και καλής ποιότητας μηχάνημα, ενώ πρέπει να πίνει τον καφέ αμέσως. Η προετοιμασία ενός εσπρέσο βασίζεται καταρχάς στο χαρμάνι, που αν είναι καλά επιλεγμένο εξασφαλίζει πλούσιο άρωμα, γευστική ένταση και γεμάτη γεύση. Το χαρμάνι είναι συχνά αποτέλεσμα μιας σοφής δοσολογίας ποικιλιών Arabica και Robusta, με κυρίαρχη ποσότητα εκείνη του Αrabica.

Ποικιλίες
Υπάρχουν δύο ποικιλίες καφέ σε όλο τον κόσμο: η Coffea Arabica που αποτελεί το 75% της παγκόσμιας παραγωγής του καφέ και η Robusta, που είναι κατώτερη σε ποιότητα. Το φυτό του καφέ Arabica θέλει ιδιαίτερες συνθήκες και η ανωτερότητά του οφείλεται στην ιδιαιτερότητά του. Φύεται σε υψόμετρο 800-2.000 μέτρων και μόνο στην περιοχή του Ισημερινού, με μέση θερμοκρασία 20-25οC, χωρίς μεγάλη ηλιοφάνεια και σε πλούσιο και ιδανικά ηφαιστειογενές έδαφος. Αντιθέτως, ο Robusta καλλιεργείται ευκολότερα αλλά η γεύση του είναι πιο πικρή, λιγότερο αρωματική, με μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε καφεΐνη και χρησιμοποιείται ευρέως σε χαρμάνια. Ωστόσο, δίνει καλύτερο καϊμάκι στον εσπρέσο. Όλοι οι τύποι του καφέ που θα συναντήσετε Blue Mountain, Java, Kona, Bahia κλπ. δεν είναι διαφορετικές ποικιλίες αλλά χαρμάνια που αποτελούνται πάντα από μία ή και από τις δύο παραπάνω.

Θερμοκρασία 
Η σωστή θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο και στην κρέμα που θα έχει ο εσπρέσο σας, πράγμα που επηρεάζει πολύ τη γεύση. Ο θερμοστάτης του μηχανήματος φέρνει το νερό στην κατάλληλη θερμοκρασία μεταξύ 80 και 90οC, αλλά καλό θα είναι να έχετε προθερμάνει καλά το μηχάνημα και το φλιτζάνι.


Εδώ κρύβονται τα μυστικά του καφέ: Miscela (μίγμα), Macinadosatore (μηχανή αλέσματος / δοσομετρητής), Macchina espresso (μηχανή εσπρέσο) και Mano delloperatore, δηλαδή το χέρι του barrista. Το μίγμα πρέπει να έχει αρμονική γεύση, πλούσιο άρωμα και μεστό σώμα, εργασία που εκτελείται από τις εταιρίες καβουρντίσματος που αγοράζουν τις παρτίδες του πράσινου καφέ. Η μηχανή αλέσματος είναι το Α και το Ω, αφού ο σωστός παρασκευαστής καφέ πρέπει να αλέσει τον εσπρέσο την τελευταία στιγμή. Αποφύγετε να αγοράζετε καφέ αλεσμένο αφού όταν ανοίγετε τη συσκευασία τα αρώματα εξατμίζονται πολύ σύντομα. Αγοράζοντας καφέ σε κόκκους και αλέθοντάς τον οι ίδιοι κερδίζετε τα καλύτερα αρώματα. Συντηρήστε τον μακριά από μέρος που έχει φως και ζέστη γιατί ξεραίνεται αμέσως. Αλλά όπως λένε και οι Ιταλοί το σημαντικότερο Μ είναι το τελευταίο, γιατί ο καλύτερος καφές είναι εκείνος που φτιάχνει καλύτερα το χέρι του barrista.

Νερό 
Ενα σκληρό νερό δεν θα δώσει τα επιθυμητά αποτελέσματα και ο καφές τελικά θα έχει δυσάρεστη γεύση. Αν η μηχανή σας δεν διαθέτει αποσκληρυντή, προτιμήστε να χρησιμοποιείτε ένα μαλακό εμφιαλωμένο νερό για να μην αλλοιώνεται η γεύση.

Το καβούρντισμα
Είναι το πιο κρίσιμο σημείο της επεξεργασίας του καφέ, αφού οι φυσικοχημικές αντιδράσεις που γίνονται με τη θερμοκρασία είναι εκείνες που ενεργοποιούν τις ουσίες που είναι υπεύθυνες για τη γεύση και το άρωμα. Τα γούστα των καταναλωτών ποικίλλουν ακόμα και μέσα σε μία χώρα. Στη βόρεια Ιταλία για παράδειγμα προτιμάται ελαφρύτερο καβούρντισμα και γλυκιά όξινη γεύση ενώ στη νότια πιο σκούρο καβούρντισμα και πιο πικρή γεύση.

Ανακάτεμα
Ακόμα και το ανακάτεμα θέλει τέχνη. Το κουτάλι μπαίνει στο βάθος του φλιτζανιού και κινείται μόνο η άκρη του ώστε να διαλύσει τη ζάχαρη χωρίς να «σπάσει» η κρέμα. Όταν το αφαιρούμε, το περνάμε από τα χείλη του φλιτζανιού για να αποθέσουμε την κρέμα που έμεινε στο κουταλάκι.

Πώς θα τον πιούμε
Όρθιοι στην μπάρα, με ελάχιστη ζάχαρη για να μην αλλοιώνεται η γεύση. Και κυρίως με δύο γουλιές! Πιείτε ένα ποτήρι δροσερό νερό πριν για να καθαρίσετε την παλέτα σας και συνοδεύστε τον με ένα κρουασάν, ένα brioche ή ένα κουλουράκι κανέλλας. Οι καπνιστές δεν πρέπει να καπνίζουν πάνω από ένα τσιγάρο με τον καφέ τους. Το φλιτζάνι πρέπει να είναι προθερμασμένο στους 40οC για να διατηρεί καλύτερα την κρέμα, ενώ τα αρώματα αναδεικνύονται σε ένα φλιτζάνι μέγιστης χωρητικότητας 70ml και κωνικού σχήματος. Ο καφές πρέπει να πίνεται δύο λεπτά από τη στιγμή που θα σερβιριστεί. Για να ελέγξουμε αν ο καφές που φτιάχνει ένα bar είναι καλός, τον αφήνουμε ενάμισι λεπτό χωρίς να τον αγγίξουμε: σ' αυτό το χρονικό διάστημα θα πρέπει η κρέμα να διατηρήσει τη σωστή απόχρωση και πάχος, χωρίς να αλλοιωθεί. Καλό θα είναι να ξέρουμε ότι μετά το γεύμα πρέπει πάντα να πίνουμε εσπρέσο (ή έστω macchiato ή coretto). Ο καπουτσίνο πίνεται μόνο το πρωί. Τέλος, αν πίνετε ντεκαφεϊνέ, προτιμήστε εκείνους που παράγονται με μια νέα μέθοδο που χρησιμοποιεί διοξείδιο του άνθρακα γιατί έχουν μικρότερη ποσότητα καφεΐνης, αφού παρά την επεξεργασία πάντα παραμένει μια μικρή ποσότητα καφεΐνης.

Λεξικό του εσπρέσο
Caffe latte: Εσπρέσο με ζεστό γάλα, χωρίς αφρό.
Caffe medici: Διπλός, αρωματισμένος με σοκολάτα όπου προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού ή πορτοκαλιού και γαρνίρουμε με σαντιγί.
Caffe ristretto: Συμπυκνωμένος εσπρέσο. Πιο μικρή ποσότητα εσπρέσο που καλύπτει μόλις τον πάτο του φλιτζανιού και έχει σαν αποτέλεσμα έναν πιο βαρύ καφέ.
Cappuccino: Ονομάστηκε έτσι επειδή το χρώμα του μοιάζει με εκείνο του ράσου των καπουτσίνων καλόγερων. Στον εσπρέσο προστίθεται αφρόγαλα. Ο τέλειος καπουτσίνο πρέπει από επάνω να είναι λείος και αστραφτερός και να μην έχει φυσαλίδες. Μόλις ρίξουμε τη ζάχαρη θα πρέπει ο αφρός να είναι τόσο πυκνός που η ζάχαρη να στέκεται επάνω του.
Doppio: Διπλός, με διπλή δόση καφέ και διπλή δόση νερού.
Espresso coretto: Εσπρέσο στον οποίο προσθέτουμε κονιάκ, grappa ή σαμπούκα. Espresso lungo: Στην ίδια ποσότητα καφέ προσθέτουμε περισσότερο νερό και έτσι το αποτέλεσμα είναι πιο ελαφρύ. Εδώ το φλιτζάνι σχεδόν γεμίζει.
Macchiato espresso: Με λίγο αφρόγαλα.


ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΠΕΓΙΟΣ

Στο e-mail σου τα νέα άρθρα

Τα διαβάζουν πολλοί