English French German Spain Italian Dutch Russian Portuguese Japanese Korean Arabic Chinese Simplified

24.7.12

Όλα για τον espresso

Ο απλούστερος και πλέον ακριβής ορισμός του εσπρέσο είναι "ζεστό νερό περνά υπό πίεση μέσα από λεπτά αλεσμένο, καλά καβουρδισμένο καφέ". Η ιδέα να χρησιμοποιηθεί ατμός για την προώθηση του νερού στον καφέ ήταν του Γάλλου Louis Rabaut, στις αρχές της δεκαετίας του 1820. Ένας άλλος Γάλλος, ο Edward Loysel de Santais, βασισμένος στην ίδια αρχή, κατασκεύασε μία συσκευή που θα μπορούσε να παρασκευάζει καφέ σε μεγαλύτερες ποσότητες και την παρουσίασε στην Έκθεση του Παρισιού το 1855. Στην Ιταλία, με την αλλαγή του αιώνα, έγιναν κάποιες αλλαγές, ώστε να μπορούν να παρασκευαστούν μερικά ατομικά φλιτζάνια -αντί για μία μεγάλη κανάτα καφέ- με πίεση ατμού με τέτοια ταχύτητα, που λογικά προέκυψε η ονομασία "εσπρέσο". Οι βελτιώσεις τελειοποιήθηκαν στην πατενταρισμένη μηχανή εσπρέσο του Luigi Bezzera, το 1902. Μία επίσης σημαντικότατη εξέλιξη προς την τελειοποίηση της εμπορικής μηχανής εσπρέσο ήταν η ιδέα του Giovanni Achille Gaggia (το 1948) να χρησιμοποιήσει ένα ...
έμβολο με κινούμενο ελατήριο για να αυξήσει την ποσότητα της πίεσης της ασκούμενης στο νερό, έτσι ώστε να μην χρειάζεται πια να έχει τόσο υψηλή θερμοκρασία, με την πιθανότητα να κάψει το καφέ. Τελικά, τα έμβολα με ελατήριο αντικαταστάθηκαν από ηλεκτρικές αντλίες και ο σημερινός μπαρίστα, ο Ιταλός μπάρμαν, το μόνο που χρειάζεται να κάνει είναι να πιέσει ένα κουμπί για να τιθασεύσει πίεση 9 bars για λίγες γουλιές γνήσιας υγρής ενέργειας.

Καϊμάκι ΕσπρέσσοΗ παρασκευή εσπρέσο εφάμιλλου με εκείνον μιας επαγγελματικής μηχανής, είναι πέρα από τις δυνατότητες μιας οικιακής εσπρεσομηχανής, πολλές από τις οποίες δεν έχουν τη δυνατότητα να παράγουν αυτό που τελειοποιεί έναν εσπρέσο – την κρέμα. Πρόκειται απλά για το ανοικτοκάστανο καϊμάκι στην επιφάνεια του εσπρέσο, που προκύπτει από το συνδυασμό φρέσκου καφέ και σωστού βαθμού άλεσης, νερού, θερμοκρασίας και πίεσης.

Υπάρχουν επίσης συγκεκριμένες διαφορές μεταξύ ενός εσπρέσσο φτιαγμένου με συσκευή χειρός και εκείνου μιας ηλεκτρικής οικιακής μηχανής εσπρέσσο. Είναι βέβαια καθησυχαστικό το γεγονός ότι μάλλον το 90% όλων των ιταλικών νοικοκυριών χρησιμοποιούν –και απολαμβάνουν- την απλή συσκευή χειρός, η οποία δεν δίνει καϊμάκι. Με αυτήν φτιάχνουν τον πρωινό τους καφέ, που αποτελείται από καφέ και γάλα –σε αναλογία 50-50- όπου το γάλα ζεσταίνεται σε κατσαρολάκι.

Μετά από ένα πλούσιο ιταλικό μεσημεριανό γεύμα, η ίδια συσκευή θα δώσει τα μικρά φλυτζανάκια μαύρου "καφέ" (που πολλοί Ιταλοί ονομάζουν εσπρέσο) ο οποίος παρέχει τη καφεΐνη που είναι απαραίτητη για να διεγερθεί και να ξεκινήσει η διαδικασία της πέψης. (Στην Ιταλία, ο απογευματινός καφές συνήθως λαμβάνεται σε κάποιο μπαρ ή εστιατόριο).

Φτιάχνοντας καπουτσίνο στο σπίτιΟι οικιακές ηλεκτρικές εσπρεσομηχανές κοστίζουν ακριβά, ενώ δεν εγγυώνται την παρασκευή επαγγελματικού καφέ εσπρέσο, συμπεριλαμβανομένης και του καϊμακιού. Όσον αφορά στον καπουτσίνο, ακόμη κι αν η μικρή ηλεκτρική συσκευή μπορεί να κάνει το κρύο γάλα να αφρίσει –κάτι που δεν το κάνουν όλες- ο αριθμός των φλιτζανιών καπουτσίνο που μπορούν να παραχθούν διαδοχικά εξαρτάται άμεσα από την ισχύ του ατμού και την τιμή.

Όσοι διαθέτουν εσπρεσσομηχανές χειρός ή ηλεκτρικές που δεν αφρίζουν το γάλα, καλό είναι να θυμούνται ότι μερικές ηλεκτρικές μηχανές συνοδεύονται από βοηθητικά εξαρτήματα για το κτύπημα του γάλακτος, ενώ υπάρχουν και ξεχωριστές συσκευές που το μόνο που κάνουν είναι να αφρίζουν και να ζεσταίνουν το γάλα. Κάποιες τοποθετούνται σε εστίες.

Ο τέλειος εσπρέσσοΜε κάποιες ρυθμίσεις στον βαθμό άλεσης, τη δοσολογία και την πίεση, μπορείτε να φτιάξετε τον τέλειο καφέ. Ο χρόνος που θα χρειαστεί είναι γύρω στα 15-20 δευτερόλεπτα για ένα φλιτζάνι καφέ γύρω στα 40 ml.

Η εμφάνιση της κρέμας στην επιφάνεια αποτελεί αλάνθαστο κριτήριο για την τελειότητα ή μη του ροφήματος. Αν το καϊμάκι είναι περισσότερο άσπρο παρά καστανό, ο καφές δεν έχει εμποτιστεί καλά και χρειάζεται είτε λεπτότερη άλεση ή πιο δυνατή συμπίεση. Αν το καϊμάκι φαίνεται καμένο ή είναι πολύ σκούρο στο κέντρο του, ο καφές έχει εμπλουτιστεί υπερβολικά – ίσως έχει αλεστεί πολύ λεπτά, η δόση ήταν υπερβολική, η συμπίεση δυνατή ή πέρασε πολύ νερό από τον καφέ.

Είδη εσπρέσο
Εσπρέσο είναι κατ’ αρχήν μία μέθοδος παρασκευής καφέ. Δεύτερον, είναι ο καφές που παράγεται με αυτήν την μέθοδο παρασκευής και τρίτον είναι το στυλ σερβιρίσματος αυτού του καφέ: για παράδειγμα, ο καπουτσίνο φτιάχνεται με καφέ εσπρέσο, αλλά λόγω του γάλακτος και του μεγαλύτερου όγκου του, δεν θα μπορούσε σε καμία περίπτωση να ονομαστεί εσπρέσο.


Εσπρέσο (κανονικός)   Φτιάχνεται με 6 γρ. (1 κουταλιά της σούπας) πολύ λεπτά αλεσμένο, 
καλά καβουρδισμένο καφέ, αποσταγμένο με νερό υψηλής πίεσης και ζεσταμένο 
στους 93-96 °C. Το κλασικό φλιτζάνι του εσπρέσο είναι περίπου 40-50 ml 
(ποτέ πάνω από 50 ml)δυνατού μαύρου καφέ,σερβιρισμένου σε φλιτζάνι χωρητικότητας 60ml.
Εσπρέσο macchiato   Είναι ένας κανονικός εσπρέσο με 
περίπου 15 ml (1 κουταλιά της σούπας) κτυπημένο γάλα από πάνω.
Εσπρέσο coretto   Ένα φλιτζάνι κανονικού εσπρέσο με μικρή ποσότητα κάποιου 
οινοπνευματώδους ποτού ή λικέρ ενώ το αγαπημένο πρωινό ρόφημα των κατοίκων της 
βορείου Ιταλίας είναι ο εσπρέσο "διορθωμένος" με grappa.
Εσπρέσο romano   Είναι ένας κανονικός εσπρέσο με ένα μικρό κομματάκι φλούδας 
λεμονιού. Ο Βραζιλιάνικος cafezino, ο αντίστοιχος εσπρέσο, 
σερβίρεται επίσης με μία φέτα λεμονιού.
Εσπρέσο διπλός   Δύο δόσεις καφέ εσπρέσο,  αλλά σερβιρισμένος σε φλιτζάνι 150 ml. 
Η ποσότητα του ροφήματος είναι περίπου ίση με εκείνη ενός εσπρέσσο lungo, 
αλλά η δόση του καφέ διπλάσια, και κατά συνέπεια, διπλάσια και η καφεΐνη, 
με λιγότερη αραίωση. Μία πραγματική έκρηξη ενέργειας!
Εσπρέσο lungo ή Caffe Americano   Κανονικός εσπρέσο που αυξάνεται με την 
προσθήκη ζεστού νερού, αφού έχει παρασκευαστεί, φτάνοντας στα 75-95 ml. 
Το σώμα του εσπρέσο lungo είναι σαν εκείνο ενός καφέ φίλτρου και συνήθως σερβίρεται 
σε φλιτζάνι χωρητικότητας 150 ml (μικρό φλιτζάνι καπουτσίνο). 
Εσπρέσο con pana ή Εσπρέσσο tazza d’ oro   Είναι ένας εσπρέσο macchiato με μία 
πινελιά πολυτέλειας –αντί για αφρόγαλο, χρησιμοποιείται πλούσια κρέμα γάλακτος.
Εσπρέσο ristretto   Ένας βασικός εσπρέσο που σερβίρεται σε φλιτζανάκι του εσπρέσο, 
αλλά η ποσότητά του φτάνει μόλις τα 25 ml. Ο εσπρέσο ristretto είναι δυνατός, διότι φτιάχνεται 
με την ίδια ποσότητα καφέ με κείνη ενός κανονικού εσπρέσο,αλλά διαλύεται σε λιγότερο νερό.

Τί είναι το Εσπρέσο;

Ο καφές εσπρέσο μπορεί να θεωρηθεί ο καλύτερος τρόπος για να εξάγουμε τη πλήρη γεύση από ένα ποιοτικό καφέ. Εσπρέσο είναι ο καφές που παράγεται όταν καυτό νερό υπό πίεση περνά μέσα από ένα συμπιεσμένο στρώμα αλεσμένου καφέ, για να μας δώσει ένα πυκνό, εύγεστο ρόφημα καφέ σε συμπυκνωμένη μορφή.
επαγγελματική εσπρεσομηχανή με 2 γκρούπ
μηχανή εσπρέσο με λεβιέ Olympia Cremina

Ποια είναι τα τεχνικά χαρακτηριστικά που απαιτούνται για ένα εσπρέσο (σύμφωνα με το Ιταλικό Εθνικό Ινστιτούτο Εσπρέσο);

Δοσολογία αλεσμένου καφέ = 7 γρ ± 0,5 (μπορούν να χρησιμοποιηθούν και 8γρ ανάλογα)
Θερμοκρασία νερού σε επαφή με τον αλεσμένο καφέ = 88°C ± 2°C (προσωπικά θεωρώ καλύτερη τη θερμοκρασία 90-93°C)
Θερμοκρασία εσπρέσο στο φλιτζάνι = 67°C ± 3°C
Πίεση Νερού = 9 bar ± 1
Χρόνος Διήθησης = 25 seconds ± 2.5 δευτερόλεπτα
Ρευστότητα = 45°C > 1.5 mPa s
Λιπαρά  > 2 χγρ/χλ
Καφεΐνη = 100 χγρ/φλυτζάνι
Χιλλιοστόλιτρα (ml) στο φλιτζάνι (με την κρέμα) = 25 ml ± 2.5
 

Ποια είναι τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός εσπρέσο (όψη, άρωμα, γεύση);

Η κρέμα που έχει το εσπρέσο στο πάνω στρώμα, αποτελεί ένα από τα πιο σημαντικά χαρακτηριστικά του, που μπορεί να μας δώσει πολλές πληροφορίες. Η κρέμα θα πρέπει να είναι πυκνή, χρώματος καστανού έως και σκούρου καφέ, με ποικιλόχρωμες πολύ λεπτές καφέ γραμμές (κάποιοι τις παρομοιάζουν με ρίγες τίγρη). Παρουσία φυσαλίδων, μεγάλων φουσκαλών στη κρέμα είναι άκρως ανεπιθύμητη! Ένας μπαγιάτικος ή χοντροκομμένος καφές δεν παράγει σωστή κρέμα. Επίσης αν η θερμοκρασία του νερού είναι λανθασμένη η κρέμα αλλάζει υφή και όψη.
Το άρωμα του εσπρέσο είναι έντονο, με αρωματικούς τόνος που μπορεί να παραπέμπουν σε λουλούδια, φρούτα, ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, καραμέλα, μπαχαρικά κ.α. Το άρωμα αυτό είναι αντιληπτό και μετά την κατάποση του καφέ, και μπορεί αυτή η αίσθηση να κρατήσει για πολλά δευτερόλεπτα ή και λεπτά! Η γεύση του εσπρέσο είναι γεμάτη, έντονη, και βελούδινη. Η πικρή και ξινή γεύση είναι πολύ καλά ισορροπημένη με την υπόλοιπη γεύση του καφέ και το άρωμα. Δεν υπάρχει καθόλου στυφή αίσθηση. (Ανάλογα με το καβούρδισμα πολλές φορές διακρίνεται και μια γλυκόπικρη γεύση.)

Ο καφές που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο πρέπει να είναι καλύτερος από τον καφέ που χρησιμοποιούμε για άλλες μεθόδους παρασκευής;

Ανεξαρτήτως από τη μέθοδο παρασκευής φίλτρου, εσπρέσο κ.α. θα πρέπει η πρώτη ύλη μας, ο καφές να είναι καλής ποιότητας. Το εσπρέσο είναι μια μέθοδος παρασκευής που δρα σαν μεγεθυντικός φακός. Εξάγει από το καφέ πολύ περισσότερα συστατικά (και καλά και άσχημα για τη γεύση). Για αυτό το λόγο αν χρησιμοποιηθεί ένα μέτριας ή κακής ποιότητας καφές το αποτέλεσμα θα είναι λυπηρό! Ο καφές που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο θα πρέπει να είναι ιδανικά αψεγάδιαστος!

Ποιος είναι ο θεμέλιος λίθος για την ποιότητα του εσπρέσο;

Ο μπαρίστας που φτιάχνει το καφέ εσπρέσο, με τη γνώση του, τις ικανότητες του, και το μεράκι του. Ο χειριστής είναι ό άνθρωπος που θα διαχειριστεί τα μηχανήματα και το καφέ, θα κάνει τις απαραίτητες ρυθμίσεις και θα ελέγξει κάθε ξεχωριστό βήμα στην όλη διαδικασία, μέχρι να φτάσει το εσπρέσο στα χέρια αυτουνού που θα το πιεί. Για αυτό το λόγο ο μπαρίστας είναι ο πιο σημαντικός στην όλη αλυσίδα.

Τι συμβαίναι αν το εσπρέσο γίνει σε 15 ή 35 δευτερόλεπτα;

Για να δημιουργηθεί ένα καλό εσπρέσο θα πρέπει το νερό να εξάγει από τον αλεσμένο καφέ όλα τα καλά γευστικά συστατικά (γλυκίδια, πρωτείνες, λιπαρά οξέα, αρωματικές ουσίες) με ευχάριστη γεύση και να αφήσει όλα τα υπόλοιπα με άσχημη γεύση στο συμπιεσμένο στρώμα του καφέ στο φίλτρο. Η συνολική ποσότητα θα πρέπει να είναι 25 ml ± 2.5 καφέ. Αν η διήθηση γίνει σε λίγο χρόνο όπως 15 δευτερόλεπτα τότε δεν θα έχουν εξαχθεί όλα τα γευστικά συστατικά και ο καφές θα είναι πολύ ελαφρύς, αδύναμος, ξινός με λίγο άρωμα, και ανοιχτόχρωμη κρέμα. Αν η διήθηση διαρκέσει πολύ χρόνο όπως 35-38 δευτερόλεπτα τότε το αποτέλεσμα θα είναι δυσάρεστο στη γεύση, στυφό και πικρό.

Ποιο είναι το ιδανικό φλιτζάνι για ένα εσπρέσο;

Το ιδανικό φλιτζάνι για ένα εσπρέσο είναι ένα λευκό πορσελάνινο φλιτζάνι, χωρίς εσωτερική διακόσμηση, με ελλειπτικό σχήμα, και χωρητικότητα 50-60ml. Σε ένα τέτοιο φλιτζάνι μπορεί κανείς να απολαύσει την όψη της όμορφης κρέμας του εσπρέσο, το έντονο άρωμα, και το ζεστό βελούδινο εσπρέσο.

Τι είναι το καβούρδισμα εσπρέσο;

Στην πραγματικότητα δεν υπάρχει βαθμός καβουρδίσματος που να ονομάζεται εσπρέσο. Δυστυχώς ο όρος αυτός έχει διαδοθεί λανθασμένα ιδιαίτερα από μεγάλες εταιρίες. Από χώρα σε χώρα, και από περιοχή σε περιοχή αλλάζει συνήθως ο βαθμός καβουρδίσματος που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο.Το πιο ελαφρύ καβούρδισμα που χρησιμοποιείται για το εσπρέσο είναι το μέτριο-σκούρο, full city, όπου έχει ολοκληρωθεί το πρώτο κρακ και δεν έχει αρχίσει ακόμα το δεύτερο. Στο βαθμό αυτό καβουρδίσματος δεν έχουν ακόμα βγει τα έλαια του καφέ στην επιφάνεια των κόκκων (SCAA). Στο βαθμό αυτό καβουρδίσματος το άρωμα και η γεύση του κάθε καφέ που τον διαφοροποιεί από τους άλλους καφέδες, παραμένει σε μεγάλο βαθμό ανέπαφο. Η όλη γεύση είναι πολύ ισορροπημένη. Η κρέμα που παράγεται από ένα τέτοιο καφέ είναι πολύ πλούσια. Η ποιότητα του καφέ δεν συγκαλύπτεται από το στυλ καβουρδίσματος. Η χρήση πραγματικά ποιοτικών καφέδων σε ένα τέτοιο καβούρδισμα είναι αναγκαία. Σε πολλές Ευρωπαϊκές χώρες συνηθίζεται η προσθήκη καφέ Ρομπούστα σε ένα τέτοιο χαρμάνι εσπρέσο σε ποσοστό το πολύ 10%.
Αν χρησιμοποιηθεί ένα πιο σκούρο καβούρδισμα όπως ανοιχτό Γαλλικό ή Βενετίας, οι πιο αμυδροί αρωματικοί τόνοι του καφέ χάνονται, και καλύπτονται από τον χαρακτήρα του καβουρδίσματος. Η γεύση γίνεται όλο και πιο γλυκόπικρη και αρχίζουν να εμφανίζονται καμένοι αρωματικοί τόνοι. Τα αρωματικά έλαια του καφέ εκτεθειμένα στον αέρα πάνω στην επιφάνεια των κόκκων, χαλάνε πιο γρήγορα, και έτσι χάνεται και πιο γρήγορα το άρωμα του καφέ (μπαγιατεύει πιο γρήγορα).
Αν χρησιμοποιηθεί ακόμα πιο σκούρο καβούρδισμα, το Γαλλικό (ή Ιταλικό-λανθασμένη ονομασία δυστυχώς), τα σάκχαρα του καφέ καραμελώνουν πλήρως, τα αρωματικά έλαια βγαίνουν πλήρως στην επιφάνεια των κόκκων, και οι κόκκοι αποκτούν μια πολύ σκούρα γυαλιστερή όψη. Η καμένη γεύση είναι πολύ πιο εμφανής από ότι στο καβούρδισμα τύπου Βενετίας. Το ιδιαίτερο άρωμα του καφέ χάνεται και επικρατεί ο χαρακτήρας του καβουρδίσματος. Η ποιότητα του καφέ είναι πιο εύκολο να συγκαλυφθεί και μπορούν να χρησιμοποιηθούν και καφέδες χαμηλότερης ποιότητας, για εξοικονόμηση κόστους. Το εσπρέσο έχει έντονη πικρή γεύση.

ΝΙΚΟΛΑΟΣ ΠΕΓΙΟΣ

Στο e-mail σου τα νέα άρθρα

Τα διαβάζουν πολλοί